تونس الخضراء
ليالي رمضان في تونس حافلة بالموشحات الدينية , و موائده عامرة بالأكلات التقليدية مثل
البريك والطواجن و الزلابيا والمخارق
الإستعداد لشهر رمضان المبارك
يبدأ المواطن التونسي الاستعداد لشهر رمضان المبارك قبل قدومه بأيام عديدة
, حيث تنشط الأسواق , و يغدو الليل كالنهار كلّه حركة و حياة في أجواء من
المشاعر الدينية العميقة,
و يتميّز شهر رمضان المبارك بمظاهر كثيرة و متنوعة , و الإحتفال به له خصوصية .
خصوصيات رمضان
يتميّز الشهر المبارك بعادات أسرية , منها إقامة مواكب الخطبة بالنسبة
للفتيات و تقديم الهدايا لهن ليلة 27 رمضان و تسمّى ( الموسم ) للواتي تمت
خطبتهن و يقع اختيار الهدايا حسب
امكانيات العائلة , كما تحتفل بعض العائلات ليلة القدر بختان أطفالها بتنظيم سهرات دينية
تحييها فرق اسلامية إلى حدود موعد السحور الذي كان يعلن عنه و مازال في بعض
الأحياء الشعبية ( بو طبيلة ) أي المسحراتي.
و تنظم العائلات الميسرة سهرات " السلامية " احتفالا بالشهر المعظم
و " السلامية " مجموعة من المغنين ينشدون على ضربات الدف أدوارا تمجّد الرسول الكريم
( صلى الله عليه و سلّم ) و الأولياء الصالحين أو بعضا من أشعار الصوفيين .
و هذه الإحتفالات تقتصر على الرجال حتى يومنا هذا , غير أن النساء تشارك من بعيد
بالزغرودة عند أجمل المقاطع
و في هذا الشهر المبارك تتلألأ الأحياء الشعبية في المدينة , إذ تضاء واجهات المقاهي
و قاعات الحفلات و أكاليل المصابيح المتعددة .
أطباق على مائدة رمضان
لمائدة الإفطار التونسية نكهة خاصة لدلى العائلات التي تصرّ على الحفاظ على عاداتها و تقاليدها
و من العادات الحميدة التي تواكب هذا الشهر الكريم منذ ليلة دخوله و التي
تطلق عليها في تونس ( ليلة القرش ) ما يعدّه التونسيون في تلك الليلة من
حلويات.
ففي تونس عادة يهيأ عادة إما طبق " الرفيسة " المكوّن من الرز المطبوخ مع التمر و الزبيب
أو " المدموجة " ورقات من العجين المقلي مفتتة و محشوة بالتمر والسكر, وفي
الشمال الغربي لتونستحضر " العصيدة " بالدقيق والسمن و العسل و أما في
الساحل فتصنع الفطائر بالزبيب
فحين أنذ أهل الجنوب يطبخون " البركوكش " و هو دقيق غليظ الحبات يطبخ بأنواع من الخضر
و انطلاقا من اليوم الأول لهذا الشهر الكريم تأخذ مائدة الإفطار صبغة خاصة وتعد في هذه الأيام
أطباقا من أشهى المأكولات التونسية أبرزها طبق ا " البريك " الذي يتصدر المائدة في كلّ البيوت
و بصفة يومية و هو عبارة عن نوع من الفطائر تصنع من أوراق الجلاش , و تتشابه مع السمبوسة
و لكنّها فطائر كبيرة الحجم تحشى بالدحاج او اللحم في مختلف المناطق مع اضافة البقدونس و الأجبان و البصل
و بعد تناول البريك يأتي دور الحساءو خاصة " حساء الفريك " باللحم او
الدجاج , ثمّ تأتي الأطباق الأساسية الأخرى من الخضروات و اللحوم المختلفة
و التي تطبخ في تونس عادة
بزيت الزيتون . و من الأطباق الأخرى الشعبية التي توجد على مائدة الإفطار التونسية .
" الطواجن " بأنواعها المختلفة و الطاجين طبق شعبي مميّز و تختلف صناعته من منطقة لأخرى
وهو عبارة عن كيك مالح يصنع من الجبن الرومي او الموزاريلا مع البيض و
البهارات و بعض الخضروات وانواع من اللحوم و تمتزج كل هذه اللوازم و تخبز
في الفرن
أما السلطة على المائدة التونسية فلها انواع كثيرة و يتم" تقسيمها الى
سلطة مشوية وسلطة نيّة خضراء . السلطة المشويةهي القاسم المشترك في كلّ
البيوت اتونسية و تتكوّن من
الفلفل و الطماطم (البندورة) و فرمهم مع البصل و الثوم و البهارات و
النعناع الجاف و تزين بالبيض المسلوق و قطع من التن و حبات الزيتون
ومن العادات البارزة خلال شهر رمضان اعتناء اصحاب المخابز يتنويع أصناف و أشكال الخبز المحلى
بحبات البسباس و حبة البركة . كما تغيّر أكثر المحلات من بضاعتها لتعرض مواد غذائية خاصة
بهذا الشهر مثل " الملسوقة " ورقات من العجين تستعمل لتحضير البريك و الحلويات
و يكثر في شهر رمضان تبادل الزيارات بين الأقارب و الأحباب , تكون مناسبة لإقامة السهرات
و إعداد الأصناف المتنوعة من الحلويات المميزة لهذا الشهر كل حسب عاداته و امكاناته
و يحلو في مثل هذه السهرات تقديم أكواب الشاي بالصنوبر ( البندق) و الشاي الأخضر المنعنع
و القهوة المطحونة خصيصا للشهر الكريم .
و تختصّ الأحياء العريقة بباب منارة .. و باب الجديد بتونس العاصمة في شهر رمضا أساسا
ببيع نوع من الحلويات التقليدية التي تعرف بها تونس وتسمّى " الزلابيا " و " المخارق "
و هي من مشتقات القمح و العسل و الجلجلان ( السمسم) على شكل قطع مستديرة و
مشبكة أو مستطيلة مع الإستدارة . و هي في الأصل من منطقة الشمال الغربي
لتونس
و ما يزال سر صناعتها محفوظا لدى سكان المنطقة الذين يختصون بها .
و يعدد " المقروض القيرواني " و ط البوظة ط و " المهلبية " و " الصمصة "
من أشهر الحلويات التقليدية الى جانب انتشار صنع القطائف التي استقدم
التونسيين سر صناعتها من
الشام و تركيا .
